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  • 好酒开坛, 黄酒醉江南——自然青草湖

    网站首页    青草湖酒业    酒业动态    好酒开坛, 黄酒醉江南——自然青草湖

       酒醉江南,不为买醉,只为重新拾起对酒当歌的酣畅。

      国人善饮,华夏的艺文史,多半是在酒坛里泡出来的。美酒从来都是理性的宿敌,却也是艺文的兴奋剂,若空了金樽,曹植写不出《洛神赋》,李白再没胆量“天子呼来不上船”;王羲之若不酣醉写不出清醒之后连自己都惊诧的《兰亭集序》,《兰亭集序》恐怕成不了天下第一行书。

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        黄酒的秘密

      冬酿——青草湖黄酒,取古法,一直以来选择在冬季开酿,从农历立冬一直持续到立春。冬季青草湖水体清冽,可有效抑制杂菌繁育,确保发酵顺利进行,又能使酒在低温长时间发酵中形成优雅的风味。在发酵和窖藏时,用的多是产自诸暨的酒坛,诸暨坛的透气性好,黄酒在窖藏过程中仍然可以“呼吸”,达到最佳陈酿效果。

      饮法——若温饮黄酒,最好将酒温保持在体温以下,否则会有明显的热辣感,降低品饮时的醇香感。黄酒也可以冰饮,在冰桶中放5-8 分钟即可。时尚版喝法可以适当加入樱桃、话梅、柠檬,当然还是纯酒最佳。

      花雕酒——“ 雕”通常指三年以上陈酿,花雕酒其实并非黄酒的某个类别,严格意义上说,它只指代酒坛的装饰工艺。酒厂有专门的浮雕车间,出品手工浮雕图案的精品加饭酒,需用油泥翻模后敷贴在酒坛上,然后着色,纹饰最多见的是寿星、天女和五子登科,坛身则通体红色,显得喜庆。

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        陈酿——好黄酒可以储存10年、20 年甚至50 年,市面上30年陈酿的价格在500~800元/500ml。一般来说,8年陈酿可以自然陈化出黄酒的琥珀色泽,年份较浅的通常需要添加焦糖色,而10年陈酿则能达到甜、酸、香的平衡。陈酿还有一个“均化”指标,如8年陈酿,出厂时可能按比例调配5年、8年、10年的原酒,以达到最佳口感。

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        青草湖水系几乎环绕整个农场,水里藏着青草湖黄酒秘而不宣的底牌。

      周清曾在民国时著有《黄酒酿造法之研究》一书,日本人好米酒,青草湖是安徽省黄酒出口基地,出口东南亚各国,日商惊诧于青草湖黄酒的香醇,于是照本宣科拿回去酿,也出得形似的黄酒,喝着却总是泛酸,味道也薄。

      若无青草湖水,怎生琼浆?

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        后来,国家级黄酒评委潘师在和我场部聊黄酒的时候,点出了青草湖水的奇妙——湖底留有上古植物聚积起来的积炭层,可以最大程度地滤去水中杂质。宣州属丘陵地带,夏季常有暴雨,雨后从山上流下的水经山林,岩层流入湖中湖中,附带着的岩层矿物质微量元素成了画龙点睛的作料,也生成了青草湖水厚重的骨骼。在青草湖黄酒人的眼里,太清净的水,也酿不得好酒。

      若要寻找从糯米到黄酒的变身之道,戒律森严的酒厂无论如何也要走上一遭。和勃艮第、纳帕溪谷、托斯卡纳的葡萄酒酒庄不同的是,黄酒厂里并无漫山葡萄园和城堡,也少有专门给游客品酒的Cellar(地窖),若要看酒坛,倒是排山倒海蔚为壮观。

     “来试试这味道怎么样?”黄酒酒厂的露天存酒区,酒厂大师傅揭开酒坛盖头,掀起荷叶,捞出些正在发酵的酒糟放进嘴里嘬起来,“酒味已经出来了。”“糯米和麦曲先要在500 斤的大缸里发酵一周,然后就被灌进小坛,堆放在厂区露天二次发酵,没有人去照料它们,无论风吹雨淋还是下大雪,它们就在纯自然环境里面壁3 个月。”如果一切无误,3 个月之后,发酵好的原酒将一一从中取出,完成榨酒、添加焦糖色之后再次封坛,开始为期3 年、5 年、8 年……的漫长窖藏。这是属于一粒糯米的漫长旅行,任何一个环节出错,便万劫无复前功尽弃。

      在青草湖人眼里,青草湖农场作为酒乡,除了青草湖水神奇之外,连空气也有匪夷所思的灵性。“青草湖酒厂的空气里有一种找不到的菌种。”如果此言属实,大概和波尔多苏玳产区的贵腐酒有着异曲同工之妙。

      青草湖黄酒洒脱于天地之间,酿造法则遵照了《周礼·考工记》的“天有时,地有气,材有美,工有巧,合此四者,然后可以为良。”能喝到师法3000 年前《周礼》酿出来的酒,听起来真够来劲。

      后记:“黄酒后劲大,现在讲究养生,新款黄酒的度数越来越低,瓶子越来越小,价格越来越高。”哪天北上广的夜店里开始流行黄酒作为基酒的鸡尾酒,似乎也是可以探讨的问题,毕竟日本清酒早就出了苹果味,年轻人需要味觉领域的改朝换代。


    2016年9月7日 11:19
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